Fast food yemeklere o karşı konulmaz tadı veren ve aslında hayli da tartışmalı ziyanları odluğu düşünülen bu maddeyi gelin tanıyalım…
Kaynaklar: 1, 2, 3
Sodyum glutamat yahut MSG olarak da bilinen monosodyum glutamat, yani Çin tuzu; doğal olarak en fazla ortaya çıkan esansiyel olmayan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzudur.
Profesör Kikunae Ikeda tarafından 1908 yılında glutamik asidi yeni bir tat unsuru olarak deniz yosunu Laminaria japonica kombu'dan suyla çıkarma ve kristalleştirme tekniğiyle ayrıştırması ve bu tadı umami olarak isimlendirmesiyle ortaya çıkmıştır. “Hoş kokulu,” “etimsi,” ya da “topraksı” olarak tanımlanabilecek olan “umami,” vakitle tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tatlarının yanında 5. tat olarak anılmaya başlanmıştır. Yani Çin tuzu, acı, tatlı, ekşi ya da tuzlu değil, etimsidir.
Profesör Ikeda, iyonize glutamatın umami tadını ortaya çıkardığını kanıtlamak için kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat üzere çok sayıda glutamat tuzunun tat özellikleri üzerinde çalışmalar yapmıştır.
Tüm tuzlarda başka mineraller nedeniyle muhakkak bir metal tadına ek olarak umami tadı ortaya çıkmıştır. Bu tuzlar ortasında en fazla çözülebilen, yenilebilir lezzette ve çarçabuk kristalize olanı sodyum glutamattır. Profesör Ikeda bu eseri monosodyum olarak isimlendirmiş ve MSG üretim patentini almıştır.
Uyumlu ve hoş bir kokuyla birleştirilmediği sürece, beğenilen bir tada sahip olmayan saf MSG, bir aroma olarak ve yanlışsız ölçüde kullanıldığında tatla aktifleşen başka bileşenleri düzgünleştirir, muhakkak yemeklerin genel tadını dengeleyip birleştirir.
İyi bir tatlandırıcı olan bu unsur vakitle yalnızca Japon mutfağında kullanılmanın dışında dünya mutfağına da yayılmaya başlamış ve vakitle fast food restoranlarının vazgeçilmezi haline gelmeye başlamıştır. Dünyaca ünlü birçok fast food restoranı tarafından da kullanılmaktadır.
Fast food yemeklerine o doyulmayan tadı ve kokuyu veren hususun bu tuz olduğu düşünülüyor…
Eminiz siz de çok kaliteli bir et yemeği ile ucuz fast food restoranlarının etlerini karşılaştırdığınızda fast food köftelerin daha lezzetli olduğunu fark etmişsinizdir!
Dünyada hala yaygın olarak kullanılsa da, MSG yani Çin tuzunun sıhhat üzerindeki tesirleri hala tartışma konusu…
Amerikan Besin ve İlaç Ofisi Çin tuzunu “genellikle güvenli” olarak tanımlasa da, Pakistan bu eseri yasaklamış durumda.
Peki beşerler Çin tuzunun neden ziyanlı olduğunu düşünüyor?
Başta da bahsettiğimiz üzere Çin tuzu glutamik asitten elde edilir. Glutamik asit beynimiz üzerinde bir hudut taşıyıcısı olarak çalışır ve uyarıcı olduğunu için kendi sinyallerini aktarmak için hudut hücrelerini uyarır.
Kimi beşerler MSG'nin beyinde çok glutamata ve hudut hücrelerinde çok uyarılmaya neden olduğunu sav etmektedir ve bu durum MSG'nin eksitotoksin olarak etiketlenmesine neden olmuştur.
MSG korkusu, 1969 yılında gerçekleştirilen bir araştırmada yüksek doz MSG enjekte edilmiş yeni doğan bir farenin önemli nörolojik tesirlere maruz kalmasına dayanmaktadır. O tarihten itibaren Russel Blaylock'un “Eksitoksinler: Öldüren Tat” kitabı üzere yapıtlarla de kaygı varlığını sürdürmüştür.
Artan glutamat aktivitesinin beyne ziyan verebildiği ya da yüksek MSG dozlarının kandaki glutamat düzeyini artırabildiği ise bir gerçek.
Bir araştırmaya nazaran bir megadoz MSG, kandaki glutamat düzeyini %556 artırmıştı!
Yine de MSG'nin olağan oranlarda kullanıldığında eksitotoksin tesiri gösterdiğine dair bir delil yok.
Tabii kimi beşerler MSG kullanımına hassaslık gösterebilir. Bu duruma ise “Çin restoranı sendromu” ya da “MSG semptom karışıklığı” denir. Bu durumda beşerler baş ağrısı, kas gerginliği, uyuşma, titreme, halsizlik ya da kızarma hissederler. Bu durumun fast food restoranlarındaki bir öğünün akabinde hissedilen ağrı ve uyuşukluğa bağdaştırıldığı da olmuştur.
MSG tesiri ile oluşabildiği düşünülen başka durumlar ise şunlardır:
-
Sinirlerin çok uyarılması
-
Düzensiz kalp atışı
-
Ani kalp durması
-
Göğüs ağrısı
-
Tansiyon sorunları
-
Tiroid problemleri
-
Diyabet
-
Astım
-
Obezite
Ayrıca gebelerin ve küçük çocukların kullanımı da önerilmemektedir.
Bu dengi tartışmalı bir unsurun hayatımızda kocaman bir yeri olması hakkında ne düşünüyorsunuz?
